В Республике Беларусь ежегодно регистрируются случаи заболеваемости ботулизмом, связанные с употреблением продукции домашнего приготовления, с числом пострадавших от 16 до 24 человек.
Анализ данных о заболеваемости ботулизмом показывает, что основными факторами передачи является продукция домашнего приготовления: рыба и рыбные продукты (37,5 % случаев), овощные и мясные консервы (31,25 % случаев), консервированные грибы (18,75 % случаев).
Возникает ботулизм при употреблении в пищу продуктов, содержащих токсины ботулиновой палочки. Споры этого микроорганизма содержатся в почве и могут загрязнять вместе с землёй пищевые продукты. Споры при хранении продуктов при комнатной температуре и недостаточной термической обработке продуктов прорастают. А в анаэробных условиях (при отсутствии кислорода) в продуктах накапливается ботулинический токсин, выделяемый микроорганизмом.
Ботулинический токсин накапливается в пищевом продукте гнёздно, не изменяя вкус, запах и цвет продуктов, в консервах возможно развитие бомбажа (вздутие банок). В связи с этим часть употребивших такой продукт людей может заболеть, а часть – нет.
Отравление ботулизмом через рыбу происходит только при употреблении солёной вяленой рыбы домашнего приготовления, чаще непотрошёной. В отварной или жареной рыбе благодаря термической обработке токсин разрушается. Солёные же рыбопродукты употребляются без тепловой обработки. В кишечнике живой рыбы палочка ботулизма обнаруживается редко, а вот в «уснувшей» – часто. В «уснувшей» рыбе быстро идёт образование токсина. Если токсин образовался в рыбе ещё до просаливания, то он не уничтожается даже под влиянием высоких концентраций соли. Если концентрация соли достигает 8–9 %, образование токсина в рыбе становится невозможным (при условии что он там не образовался до посола!).
Ботулотоксин не разлагается при солении, замораживании, мариновании.
При ботулизме поражается нервная система. Ранние симптомы: ухудшение зрения («сетка», «туман», двоение в глазах, опущение век), сухость во рту, изменение речи, слабость. В начальном периоде может быть тошнота, рвота или запор. В дальнейшем речь становится невнятной, глотание и дыхание затруднены. Смерть наступает от остановки дыхания.
При первых симптомах необходимо обращаться за медицинской помощью и не заниматься самолечением!
Профилактика заболевания
Рыбу после улова нужно быстро выпотрошить, промыть проточной водой и хранить в условиях холода.
Посол рыбы осуществлять в охлаждённом состоянии (при температуре 5 ⁰С).
Не покупайте на рынках (с рук) изготовленные в домашних условиях вяленую, солёную и копчёную рыбу, вяленое мясо, консервированные грибы или овощи в банках с закатанными крышками.
Овощи, фрукты, ягоды и грибы должны быть хорошо отмыты от частиц земли.
Недопустимо консервировать давно снятые, подпорченные овощи, фрукты, ягоды и грибы.
Стерилизуйте банки, крышки и соблюдайте режим тепловой обработки продуктов в домашних условиях.
Храните домашние консервы при низких температурах, обязательно отбраковывайте и уничтожайте банки со вздутыми крышками.
Засолку грибов, в отличие от маринования, не следует производить в герметически закрытых банках. Нельзя также плотно утрамбовывать в ёмкости засоленные грибы и добавлять сверху растительное масло, так как всё это создаёт бескислородную среду и способствует накоплению ботулинического токсина.
С КОЛЕСНЕВА, врач-гигиенист (заведующий отделением) отделения гигиены питания Гомельского областного центра гигиены, эпидемиологии и общественного здоровья
