Диагностика здоровья Фоторепортажи Видео Обратная связь
Здоровые мысли. Здоровая еда. Здоровое тело.

Сохранить надолго

Наступило время собирать и запасаться щедрыми дарами природы. Но как на долгое время сохранить летние витамины? Один из способов – консервация. Некогда она считалась женской «каторгой на кухне», однако с тех времён прогресс шагнул далеко. Правда, правила и методы консервирования остались прежними. О чём нам и рассказала технолог питания, шеф-повар, диетолог, руководитель и организатор кулинарных мастер-классов Марина Бондарович.


– Марина, какие методы консервирования пищевых продуктов существуют?

– Начнём с того, что такое консервация. Это сохранение продуктов на определённый срок. Сделать это можно с помощью физических, химических и биологических методов. Первый предполагает охлаждение, замораживание, стерилизацию, пастеризацию, высушивание и вымачивание. Под химическим подразумевается соление, засахаривание, маринование и применение антисептиков. Биологическим – квашение. На стыке физической и химической технологии стоит копчение.

– Существуют ли какие-то правила приготовления и хранения закаток?

– Во-первых, все продукты в обязательном порядке необходимо подвергать санитарной обработке, т.е. мыть. В некоторых случаях бланшировать (ошпаривать). Во-вторых, исключить «отсебятину» в рецептуре. Это сведёт риск отравления к минимуму. В-третьих, закатки следует хранить в тёмных прохладных местах, не допуская попадания солнечных лучей.

Закатки, как и любая другая консервация, пригодны к употреблению в течение года, не больше. И то не все. Зависит от используемых продуктов и способа приготовления. Даже от специй. Поэтому нельзя точно сказать, какую и сколько консервацию надо хранить. Всё индивидуально.

Перед употреблением достаточно посмотреть на её состояние и оценить запах. Если есть сомнения, то либо не закатывайте, либо не ешьте. Ни одна закатка не стоит жизни. Даже самая дорогая или памятная.

– А как укладывать продукты в банку перед консервацией?

– Достаточно положить продуктов как можно больше и плотнее, т.к. под воздействием температур они будут уменьшаться в объёме. Рассол должен занимать как можно меньше места.

– Ранее вы упоминали, что при химической консервации используются антисептики. Стоит ли использовать антибиотики?

– Дело каждого. Когда мы говорим о консервации и слышим об антибиотиках и антисептиках, сразу становится страшно. На самом деле бояться не стоит. Если при консервировании человек использует антисептики, то в оборот берётся сорбиновая, сернистая, борная кислоты. Антибиотики применяются только те, что не используются в медицине. И только в промышленных условиях.

И то, и другое добавляется для продления сроков хранения продуктов и полуфабрикатов и в разумных количествах считается нормальным. Всё необходимо делать с умом. Грамотность – залог хорошей жизни.

– Чем необходимо руководствоваться при выборе консервации в магазине?

– Обязательно смотрим на срок годности, условия хранения, внешний вид, состав, маркировку и изготовителя. Единственный нюанс – далеко не факт, что в консервации не будет гораздо больше уксуса, чем указано на упаковке. Делают это производители для своей подстраховки, чтобы всем угодить. Также особое внимание обращаем на «бомбаж» (вздутие крышки) консерваций. Если он наблюдается, продукт не годен к употреблению.

Наша справка

Бомбаж – признак заражения консервации микроорганизмами, среди которых может быть и штамм возбудителя ботулизма. Кстати, бактерии ботулизма не размножаются, а значит, и не производят смертельно опасный для человека токсин, в кислой среде и при низких температурах. Поэтому консервацию необходимо хранить при 3–6 °С, а из методов консервирования – отдавать предпочтение маринадам (использование 2 %-го раствора уксуса или лимонной кислоты) и солению (концентрация соли 10 % и выше) с условием соблюдения санитарных норм. Но если продукт вызывает какие-либо сомнения – воздержитесь от употребления.

– Можно ли есть консервацию при гастрите и язве?

– Эти заболевания – нарушение функциональных особенностей желудочно-кишечного тракта. Поскольку методов консервирования около 15, сказать, что можно, а что нельзя конкретному человеку может только лечащий врач. В любом случае, если есть какие-то нарушения, то любая экстрактивная пища (имеющая ярко выраженные вкусовые свойства) противопоказана.

– Что бы вы пожелали читателям журнала?

– Обязательно обращайте внимание на качество продукции, которую и покупаете, и делаете, и употребляете. Не бойтесь консервировать продукты по интересным рецептам. Например, замораживать яблоки с цукини. Или мариновать с ними огурцы и помидоры. Делайте мясной яблочный суп, яблоки с мясом… Что душе угодно! Соединяйте несоединимое. Главное – с умом и вкусно.

ТЕКСТ: АНАСТАСИЯ ТЮШКЕВИЧ