Дальше от врачей

Есть такая поговорка у французов: «В день пять фруктов и овощей – дальше от врачей». К данной составляющей рациона они относятся трепетно, причём стараются покупать эти продукты из фермерских хозяйств. Уважающая себя хозяйка крайне редко приобретает те фрукты, ягоды и овощи, чей сезон в природных условиях завершился. За исключением, понятно, тех, которые заготовлены на хранение: картофеля, свёклы, моркови, репчатого лука и др. Конечно, фермерские продукты, а также с пометкой «био» стоят дороже, порой значительно. Но истинных французов, трепетно относящихся к питанию, это не останавливает. Особенно если в семье подрастают дети.

Разумеется, философия питания французов и французская кухня – тема неисчерпаемая. Поэтому коснёмся лишь нескольких аспектов. Так сказать, взгляд человека, застрявшего во Франции, похоже, не на один год. Но говорить о французской кулинарии обобщённо – просто кощунственно: в каждом регионе свои традиции, любимые рецепты, пищевые предпочтения. Например, в Страсбурге гвоздём программы будут тушёные свиные ножки с гарниром из тушёной кислой капусты (наша квашеная капуста – совсем другое!). А в Провансе кумир гурманов – ножки ягнёнка в бараньем желудке, тушенном в красном вине с местными травками-муравками.
Французы могут говорить о еде часами. При этом смакуя детали и нюансы, выдерживая высокий эмоциональный градус описания, будто не просто пообедали, а захватывающий фильм посмотрели. И сразу понимаешь: еда – это важная часть их жизни. Любой это ощутит на себе, посетив ресторан или кафе. Здесь к состоянию приёма пищи посетителей персонал относится уважительно. Особенно это чувствуется в местах, расположенных не очень близко к туристским маршрутам.
Французы мясо едят не каждый день. Поговорка о пяти овощах и фруктах (среди них фаворит – яблоко) не декламируется – работает. Например, одним из любимых блюд провансальцев является рататуй, приготовленный из сладкого перца, баклажанов, кабачков и томатов.

Баклажаны. Калорийность весьма низкая – 35 единиц. Много флавоноидов и антиоксидантов. Содержат практически все витамины группы В, а также С, К. Богаты марганцем – 13 %, калием, фосфором и магнием. Помогают бороться с атеросклерозом, остеохондрозом и гипертонией и… бросить курить (содержат никотин в минимальной дозе: не повредит, а позволит избавиться от вредной привычки). Баклажаны показаны пожилым: содержащийся в них насунин даёт возможность надолго сберечь ясность ума.
Марганец – самое то для здоровья женщин. Речь не только о менопаузе или состоянии перед критическими днями, но и об избавлении от раздражительности, отёчности. Употребляя данные овощи, вы не наберёте лишнего веса! А вот молибден, содержащийся в баклажанах, хорош для мужчин (активность сперматозоидов, средство от импотенции). Если довольно часто включать овощ в рацион, можно весьма снизить риск возникновения рака предстательной железы.

В немалом количестве блюд коронованы потроха. Их считают не только вкусными, но и полезными, что, уверена, совершенно справедливо. Например, андуйет – колбаски с потрошками (печенью, почками, кровью) да с ароматными корешками-травками.

Свиная печень содержит много минералов и витаминов (Н, группы В и др.). Куриный субпродукт быстро усваивается, богат белком, фолиевой кислотой, витамином А. Недаром эту печёнку так любят корейцы, считающие, что она помогает при плохом зрении, повышенной утомляемости, после родов. В состав говяжьей печени входят наиболее распространённые витамины, ферменты, аминокислоты, поэтому она способствует повышению уровня гемоглобина, укреплению иммунитета. Данный субпродукт положительно влияет на половую и выделительную системы организма, состав крови, состояние кожи и волос.

К слову, свинина вообще не в почёте во Франции. Очень любят здесь говяжьи отбивные с кровью. Широко применяется баранина. Налицо влияние арабской кухни на исконно французскую. Собственно, бараньи колбаски на гриле, поданные с картофелем и свежими овощами, мне лично очень нравятся. Но очень уж мы привыкли к свинине…
Французы помешаны на свежести ингредиентов рациона. И это достойно уважения. Свежие продукты, свежие блюда: приготовил – съел. Скажете, культ еды? Да, но не совсем, ведь при всём подобострастном отношении к личному меню французы страшно боятся прибавить в весе. Поэтому определённый контроль не только качества, но и количества потребляемых продуктов, несомненно, существует. И тем не менее главное для них в еде – это наслаждение, ею доставляемое. Потому что суть французов – art de vivre – искусство жить.
В Марселе, где мне довелось обитать в последнее время, отдают должное блюдам из рыбы и морепродуктов, что вполне понятно: Средиземное море взято этим городом в крепкие объятия скал, культурных пляжей и портов. В нашем журнале мы уже рассказывали о знаменитом супе буйабес (любимом блюде моряков), других популярных кулинарных изысках того же толка. Сегодня я расскажу, как приготовить брандаду.

Брандаду
Понадобятся: треска – 1 кг; оливковое масло – 150 г; молоко – 300 г; картофель – 300 г; зубчик чеснока; веточка тимьяна или 3 г сухих листьев; лавровый лист, соль и перец по вкусу. Также для запекания в форме приготовьте 20 г сливочного масла и 50 г тёртого сыра.
Отварите рыбу вместе с тимьяном и лавровым листом, отделите от косточек. Подливая понемногу то молоко, то оливковое масло, взбейте массу – лучше блендером. Добавьте отварной картофель, продолжая взбивать. Посолите и поперчите. Смажьте форму маслом, выложите массу, посыпьте тёртым сыром и запекайте в духовке при 180 °С до золотистой корочки.

Конечно, кое-где во Франции, например, в Ницце, подадут даже борщ. Но смысл? В этой необыкновенной стране надо отведать то, что вряд ли доведётся попробовать на белорусской земле. Предлагаю провансальский суп писту. Его несложно приготовить и самим. Время приготовления – 35 минут.

Писту
На полдесятка порций понадобятся: овощной или куриный бульон – 1,5 л; по одному плоду кабачка цуккини, моркови и картофеля, стручковая фасоль – 100 г; белая или красная фасоль – 50 г; помидоры черри – 100 г; луковица, чеснок – 3–4 зубчика; по веточке розмарина и тимьяна; лавровый лист – 2, оливковое масло – 2 ст. л.
Предварительно замоченную фасоль отварите (можно использовать и консервированную). В кастрюле разогрейте оливковое масло, поместите туда мелко порезанный лук и порубленный чеснок, пассеруйте примерно 8 минут, пока лук немного не зазолотится. Влейте бульон и доведите до кипения. Опустите в него связанные в пучок лавровый лист, розмарин и тимьян. Через 3 минуты добавьте нарезанные морковь и картофель. Через 10 минут опустите в кастрюлю обычную и стручковую фасоль, затем кабачки, порезанные небольшими кусочками. Через 10 минут введите помидоры, разделенные на четвертинки. По прошествии 3 минут удалите из супа пучок ароматных трав. Всё!
Не совсем всё. К супу необходимо приготовить соус. Для этого с помощью блендера измельчите и перемешайте большую горсть листьев свежего базилика, 2 ст. л. кедровых орешков, 60 мл оливкового масла, 1–2 зубчика чеснока, 40–50 г пармезана, щепоть соли. Подавая порции к столу, положите в каждую тарелку по 1 ст. л. соуса. К слову, этот соус подходит и в качестве отдельной закуски.

Популярен во Франции и соус айоли. По сути это чесночный домашний майонез с добавлением трав и некоторых дополнительных компонентов. Что говорить, именно эту замечательную страну и называют родиной всех популярных и изысканных соусов! Хороши и некоторые закуски. Например, салат табуле, основу которого составляет кус-кус (можно заменить булгуром). Моим близким нравится блюдо «Королевский кус-кус». Чтобы почувствовать себя французом, предлагаю приготовить закуску тапенаду. Здесь она очень популярна. В марсельских и не только ресторанах эту закуску с гренками или сухариками в придачу часто подают бесплатно – до основного блюда.

Тапенада
Понадобятся: чёрные оливки с косточками – 200 г; филе анчоуса – 100 г; каперсы – 8 шт.; зубчик чеснока; оливковое масло – 150 мл; специи по вкусу. Получится полдюжины порций. Секрет в том, что надо молоть все ингредиенты отдельно (удалив косточки из маслин), только потом их смешать, заправляя оливковым маслом. Добавьте любимые специи. Закуску поместите хотя бы на полчаса в холодильник. Подавайте на лаваше или в виде канапе.

Во Франции не будут запивать еду компотом, киселём, молоком. Не только в ресторане, но и в любом доме стол не в последнюю очередь сервируют бутылью с простой водой из-под крана. Вот когда вспомнишь о нашем хлебном кваске или морсике из свежих ягод! Или стакане холодного молока под отварную картошку, источающую ароматный пар…
Признаться, не всё из французской кухни принимает белорусская душа. Как сказал Гаврила Державин, порой бескомпромиссно только «дым Отечества нам сладок и приятен». К тому же обычно мы не употребляем такое количество и такую палитру приправ. Зато мы заправляем овощные супы сметаной, что вряд ли будут делать французы. Интересно, что они с удовольствием едят наши популярные блюда – салат оливье, пельмени, драники с мясом, украинский борщ. Без сметаны.
Кстати, принимая гостей, французы не станут руководствоваться (как это сделает большинство белорусских хозяек) поговоркой: «Что в печи, то и на стол мечи». Поэтому, собираясь на званый вечер, не грех будет немного перекусить. Или просто благодарно принять заботу французов о вашей фигуре.

ЕЛЕНА РОМАНОВА

Минск – Марсель – Минск